Калач – старейший вид белого хлеба в России. Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская – от «коло», то есть «круг», и тюркская – от «колак», что означает - «ухо».
Впервые он появился в Муроме ещё в ХIII веке, а затем переместился в Москву. «В Москве калачи как огонь горячи», - говорит пословица. Подтверждение этому факту находим у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства»: «Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил своё полное развитие, стал известен во всей стране…Здесь калач нашел и своего многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».
Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили «дошел до ручки». И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.
Калач считался на Руси вершиной пекарского искусства. Говорят, что именно такие калачи, намазанные коровьим маслом да икрой, ели в Коломне наши прадеды, запивая теплым молоком. Тесто тех калачей замешивали из смеси различной муки, в том числе, и крупитчатой, придававшей калачу необыкновенную скважистость. В тесто для калача не добавляли ни яйца, ни сахар. Готовили коломенские калачи просто – из муки, воды, с добавлением соли да хмеля. В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялась деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с Х1У века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи – не лежи на печи», «Хлебушка – калачу дедушка», «С калача – бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу - крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач. Возможно, что от калачей пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой не лопнул, перед выпечкой на его теле делали надрез ножом – губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже пышет теплым ароматом, губу опять можно раскатать и налить внутрь маслица. То есть «раскатать губу» - это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец».
Казалось бы, калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой «ручкой». Почему же он стал пережитком прошлого? Ответ прост: калач – трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. Да и сэкономить на его ингредиентах не получится…Вот почему калач на долгие годы исчез с прилавков магазинов, продающих хлеб.
Пряночные традиции, которые зародились в далекой древности, пряничное мастерство развивается и сейчас. Используя старинные рецепты и секреты, добавляя к ним новые технологии, можно приготовить целые пряничные шедевры.
История русского пряника действительно начинается в языческие времена раннего средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста. Эти обычаи просуществовали около 5 веков, и только к началу XVI века "красно украшенное" печенье потеряло культовое значение, но осталось символом праздничности.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом». Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и конечно, от пряностей, называвшихся в старину «сухими духами». Среди которых наиболее популярными были корица, лимон, мята, имбирь, мускат, гвоздика. Замешивать пряничное тесто следовало обязательно вручную, передавая тем самым теплоту рук и вкладывая душу.
В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Пряник – древнее лакомство, и с ним на Руси связано много старинных обычаев и традиций. С пряником приходили в жизнь, с ним проходила жизнь и в последний путь провожали тоже пряником.
В северных деревнях на Рождество было принято выпекать лепные фигурки животных (коровушек, барашков, лошадей), но чаще всего козочек. Отсюда пошло и название - "козюли". Считалось, что на своих рогах они несут Солнце, дающее жизнь и тепло. Так же коза являлась символом плодородия. Об этом напоминает старинная поговорка: "Где коза бродит, там жить, да родить". Это выпечка обрядовая. Ее помещали за Божницу при болезни скота, в пойло отламывали кусочки пряника и считалось, что скотина поправиться.
Разнообразие рецептов и форм порождало разнообразие росписей и ритуалов. Отдельное слово о разноцветной глазури: ярко-малиновая, белоснежная, покрытая сусальным золотом. Она объединила народное творчество и ремесло, когда пряник стал произведением декоративно-прикладного искусства.
Немногие пряничные традиции сохранились до наших дней. Но и сегодня в канун любого праздника можно приготовить расписные пряники всевозможной тематики. Расписывать их наливной или контурной глазурью - айсингом, добавляя разноцветные пищевые красители. Используя мастерство древних мастериц, народную символику, подключая современные отделочные средства, можно создать неповторимую пряничную сказку.
Трудно представить себе такой на Руси город, который бы не прославился вкусным хлебным печеньем. Сплошь булочники, да прянишники, да пирожники. По части хлебных мучнистых кушаний кашинцы превзошли даже самих себя. Здесь пекли калачи, которые нигде в России больше не встречались.
В «Географическом словаре» Щекотова, М. 1804 г. читаем: «Пекут здесь пшеничные калачи, так называемые «беседки», которые нигде в России не делаются. Они овально-круглые, плоские и по верху в несколько рядов перевиты, свойство при этом имеют такое, что никогда не черствеют». Не обошел кашинские «беседки» и М.Е. Салтыков-Щедрин в своей «Современной идиллии». Он пишет, что кашинские «беседки имеют формы открытой садовой беседки, состоящей из множества тонких палочек, чередующихся между собой прямых и круглых. Некоторые «беседки» украшались сусальным золотом, изюмом и миндалем.
Пекли калачи и торговали ими на рынке кашинцы с древних времен. Переписная книга сообщает: «Афанасий Сутелов сын Ушаков 70 лет. У него сын Алексей 35 лет пекут хлебы и калачи и за теми хлебами и калачами сидят в калачном ряду в наемной лавке, найму платят на год 2 рубля». По этой описи, печь калачи, считалось – ремеслом. Хлебники, булочники, калачники, бараночники считались – ремесленниками и в XVIII – XIX веках.
В 1866 году в Кашине было 376 ремесленников, в том числе: кондитеров – 2, булочников – 23, калачников и бараночников – 9, пряничников – 17. Сохранился интересный документ – прошение торговцев калачами в Городскую думу. Калачники просят разрешить им торговать в воскресения и праздничные дни с 7 часов утра до 5 часов вечера (в 1909 году Дума по каким-то причинам приняла постановление торговать в эти дни на торговой площади до 2 часов дня). Торговцы калачами жалуются, что ограничение времени торговли тяжело отозвалось на их торговле и что им не представляется даже возможности заработать дневное пропитание, ибо товар же их заготавливается непосредственно для продажи на каждый день, а непроданные излишки поддаются очень скоро плесени, через чего они должны нести убыток. Между тем, они наровне с другими торговцами должны уплатить поземельные деньги с лавок, промысловый налог, страховую премию и сбор по окладным местам. Нелегок был труд калачников, а доход невелик.
В XVII – XIX столетиях пряничное дело перечисляется в ряду народных промыслов. В 1866 году среди различных ремесленников упоминается 17 пряничников.
В Кашине пекли в основном печатные медовые и паточные пряники. Причем считалось, что приготовление теста – это еще пол дела. Огромное значение имело оформление изделий. По оформлению пряников Кашин не отставал от знаменитых тверских пряников. В фондах Кашинского краеведческого музея хранится несколько пряничных досок, которые выполнены с большим вкусом и художественной фантазией. Одна из досок второй половины XVIII века имеет размер 50 х 50 см. На ней надпись – «Сей пряник паточный пить и есть на здоровье добрым людям». Пряничные доски очень ценились. Пекарь, которому удавалось приобрести доску с новым рисунком, на известное время становился монополистом рынка.
Паточные пряники были дешевле медовых. Патока дешевле сахара и удобнее в выпечке. Патоку привозили из Калязина, где в 1845 году было два паточных завода с общей выработкой до 17000 пудов в год. В Кашине в середине XIX века числилось три заведения по выпечке пряников. На них выпекалось иногда по 1100 пудов медовых и паточных пряников.
С пряниками было связано много народных обычаев. Их дарили в знак чести, уважения, любви. Без них не проходило ни одно событие – ни веселое, ни печальное. Пряник дарили невесте на свадьбу, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по куску пряника.
Нельзя не гордиться тем, что традиция печь пряники сохранилась в Кашине и посей день.
Пряники разных сортов производит кондитерский цех ОАО «Эра». Ключевым продуктом ОАО «Эра» является минеральная вода из источника №12 санатория "Кашин". Производство мучных кондитерских и мармеладно-пастильных изделий основано на использовании классических рецептур, разработанных еще в СССР, что придает им "тот самый" вкус из детства. Вся продукция ОАО "Эра" вырабатывается в соответствии с ГОСТами РФ.
И так же, как в старину печатный пряник остается не только лакомством, но и красивым подарком
В 1866 году в Кашине было 376 ремесленников, в том числе: кондитеров – 2, булочников – 23, калачников и бараночников – 9, пряничников – 17. Сохранился интересный документ – прошение торговцев калачами в Городскую думу. Калачники просят разрешить им торговать в воскресения и праздничные дни с 7 часов утра до 5 часов вечера (в 1909 году Дума по каким-то причинам приняла постановление торговать в эти дни на торговой площади до 2 часов дня). Торговцы калачами жалуются, что ограничение времени торговли тяжело отозвалось на их торговле и что им не представляется даже возможности заработать дневное пропитание, ибо товар же их заготавливается непосредственно для продажи на каждый день, а непроданные излишки поддаются очень скоро плесени, через чего они должны нести убыток. Между тем, они наровне с другими торговцами должны уплатить поземельные деньги с лавок, промысловый налог, страховую премию и сбор по окладным местам. Нелегок был труд калачников, а доход невелик.
В Кашине пекли в основном печатные медовые и паточные пряники. Причем считалось, что приготовление теста – это еще пол дела. Огромное значение имело оформление изделий. По оформлению пряников Кашин не отставал от знаменитых тверских пряников. В фондах Кашинского краеведческого музея хранится несколько пряничных досок, которые выполнены с большим вкусом и художественной фантазией. Одна из досок второй половины XVIII века имеет размер 50 х 50 см. На ней надпись – «Сей пряник паточный пить и есть на здоровье добрым людям». Пряничные доски очень ценились. Пекарь, которому удавалось приобрести доску с новым рисунком, на известное время становился монополистом рынка. 
