Солодоварение и лесные промыслы

    В XVII веке Русь пила мед, сбитень, пиво. Приготовление и продажа этих напитков причислялась к ряду народных промыслов. Тягловые люди (имевшие в городе, обложенные податью дворы) продававшие эти напитки, платили оброк великому князю или отдельному феодалу, за право получать доходы от продажи.

   В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» — старой закваской или использовали возбудитель брожения — хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям. «Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити».

   Приготовление хмельных напитков, как каждый промысел, требовало определенных знаний и умений. Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое питье — сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение — «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.

Сварить настоящий медовый напиток не так-то просто: требовалось около года, чтобы мед перебродил и отстоялся. Особенно популярен был сбитень. Его ценили не только как вкусный, сладкий напиток, но и как согревающее питье в холодную погоду. Приготавливали сбитень так: в кипящую воду вместе с медом клали набор «пряных зелий» состоящий из лаврового листа, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, иногда перца. По описи 1709 года в Кашине числились два сбительщика.

    Пиво тоже варили повсеместно. Особенно много его требовалось к праздникам и различным торжествам. Способ приготовления пива включал в себя выращивание хмеля и солодоварение. Многие кашинцы выращивали хмель не только для своих нужд, но и на продажу. Пиво умели варить все, но на каждой слободе в городе и в каждой деревне были по одному-другому непревзойденному пивовару. Пиво варилось перед праздником или свадьбой в нескольких дворах сообща, прикинув сначала сколько будет гостей. На подготовку солода требовалось 12 – 13 дней, варка сусла длилась, примерно, около полутора суток. В холоде «ходило» пиво до двух дней. Следовательно, весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель. Учитывая это, предприимчивые люди, занимались солодоварением и торговлей солодом. В переписной книге города Кашина за 1709 год читаем: «Иван Логинов сын Овчинников торгует солодом в солодовом ряду своего ремесла рощения солода».

   Солодоварение приобрело самый широкий размах в XVIII веке, торговцы-оптовики стали вкладывать в солодоварение свой капитал.

   Весь производственный процесс приготовления солода делился на четыре операции. В специальных помещениях (солодоварнях) зерно проращивалось, здесь же сушилось, затем перемалывалось на мельнице и, наконец, замачивалось. Вар ка сусла считалась самым ответственным моментом в приготовлении пива. Не каждый мог приготовить хороший солод. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться и тогда все шло прахом. Солодоваренные «заводы» имели в Кашине С. Судаков, братья Терликовы, Степан и Семен Сутулины.

   Во второй половине XIV века домашнее пивоварение стало облагаться специальным налогом, который взимали монастыри. Переломным моментом для крестьянских хозяйств стало исключительное право казны на варку пива, введенное Иваном III Великим (1462-1505). Пиво, солод и хмель стали облагаться пошлиной, под гнётом которой народное пивоварение погибало. Сам обычай варить и пить пиво сохранялся у крестьян до 20 века, а затем окончательно разрушился с перемещением людей в города, индустриализацией и закатом русской деревни. Первая промышленная пивоварня была построена в Москве в 1454 году.

    В XVIII – XIX веках в лесных волостях уезда многие крестьяне занимались различными промыслами, связанными с разработками лесных богатств.

   Важнейший из них – приготовление древесного угля и дегтя. Эти промыслы были сезонными, не отрывали крестьян от земледелия.

   Древесный уголь готовили для продажи кузнецам и для самоваров обывателей. На первый взгляд дело это не сложное. Но это на первый взгляд. Гнала на нее крестьян только нужда. Крестьяне шли в лес, выбирали там площадку и заготавливали дрова: ольху, осину, ель. Дрова должны были быть не очень толстые и не очень тонкие. Крупные, толще четырех вершков, раскалывались   пополам, а толще шести вершков – на четыре части. Из этих дров складывался костер. К толстым плахам прислонялись тонкие, промежутки между ними заполнялись сухими ветками. Обычно на костер шло около 4 кубических саженей дров. Получающиеся под приподнятыми кругляком отверстия ничем не заполняли – они служили для выпуска дыма и назывались «подвалами». Всю кучу покрывали осокой или ржаной соломой. Главное обеспечить тление, а не горение костра. Затем между плахами запускают горящие лучины. Когда хорошо разгорится внутри, канал, забивают сухими осколками дров, покрывают осокой и угольной землей. Равномерность сожжения регулируется доступом воздуха. Если какой-то бок обугливается быстрее, «подвалы» с этой стороны засыпают землей, уменьшают тягу. Процесс обычно заканчивается на седьмые сутки. На восьмой день раскрывают верх кучи, продалбливают пешней отверстие между углем и насыпают в них снег. Внутрь проникает вода и тушит очаг огня. На девятый день кучу быстро разбирают. Из четырех кубических саженей дров, получается около ста пудов угля. Березовый уголь в те годы стоил по 35 копеек за четверть, а сосновый и еловый – 25 копеек.

   Широко был развит и дегтярный промысел. Деготь в крестьянском хозяйстве находил самое широкое применение: для смазки колесных втулок, кожаной сбруи, сапог и т. д.

   Существовали кустарные дегтярки – деревянный сруб, крытый сверху дерном или котлованного типа, когда в земле вырывалась большая яма, над ней помещался котел-казан (обычно емкость из-под керосина или нефти). В казан закладывали сосновые пни и бересту. Под ним в печи разводился огонь. Из котла выходили трубки через холодильник в лоток. Деготь стекал по лотку в чан. Деготь гнали почти круглый год с перерывами на сенокос. Продавали деготь на рынке в Кашине и по деревням. Дегтярный промысел стал падать только в 30-е годы ХХ века.

   Березовый деготь на Руси был очень популярен, а дегтярное ремесло считалось весьма почётным занятием. Изначально дегтярни поставляли дёготь для технических целей – им смазывали деревянные колёса, кожаные и тканевые одежды, поскольку дёготь обладает сильными водоотталкивающими способностями. Секреты добычи дёгтя передавались мастерами из поколения в поколение. С открытием полезных свойств дёгтя (способность выводить паразитов, бороться с опухолями, лечить кожные недуги) возросла и его востребованность. Сейчас, конечно, добывать дёготь нет смысла – для его получения достаточно просто заглянуть в ближайшую аптеку.

   Медицинский березовый деготь – это тёмная, практически чёрного цвета, жидкость, густая и маслянистая, с резким специфическим запахом. Получают её при сухой перегонке бересты. Вследствие воздействия на берёзовую кору высокой температурой в условиях полного отсутствия доступа воздуха происходит её разрушение, сопровождающееся выделением компонентов древесины в виде смолянистой тёмно-коричневой жидкости.

   Следующим этапом является фракционная перегонка этой жидкости. В результате получают медицинский берёзовый дёготь (низкокипящую фракцию) и дёготь для технических нужд (высококипящая фракция).

   Состоит берёзовый дёготь из смол, крезолов, фенольных соединений, толуола, бензола, ксилола, салициловой кислоты, фитонцидов, органических кислот, гваякола (именно это вещество определяет обеззараживающее и противогнилостное действие берёзового дёгтя).